“Su içenler balık yemez!”

Müjdeler olsun! Ağlar hafta sonu atılıyor!

Balıkçılar için zor günler başlayacak.

Ama onların hiç şikâyeti yok. Balık demek ekmek parası demek.

Palamudu bekliyorlar!

Bakmayın balıkçıların, “palamut bu yıl bol olacak” dediklerine…Bence hoyratlığımızdan balık neslini neredeyse tükettik. Balık konusu neredeyse anılarda kaldı.

O zaman biz de geçmişe dönüp, Türk insanı ile balık arasındaki ilişkiyi inceleyelim. Aslında cümlenin doğrusu, Osmanlı Sarayı ile balığın ilişkisi olacak.

Çünkü halkın zaten balığa karşı pek ilgisi yoktu.

Saray ise sık olmamakla birlikte balığı sofraya koyuyordu.

Bu konu hakkındaki bilgilerin birçoğunu, “Yemek ve Kültür” dergisindeki makalelerden aldım. Makalelerin yazarları ise Yemek Tarihi Araştırmacısı Özge Samancı ile Marianna Yerasimos.

Bu dergiyi gastronomi ile ilgilenen herkese, özellikle de üniversitelerin gastronomi bölümlerinde okuyanlara öneririm.

Gelelim konumuza.

Saraya alınan veya halka satılan balıklar konusunda, 19. Yüzyıldan önceki dönemlere ait pek bilgi yok.

Araştırmacıları zorlayan bir konu!..

19. Yüzyılın başlangıcına ait matbah-ı amire defterlerinde, balık alımı konusunda bazı kayıtlara rastlanıyor.

Saray mutfaklarına alınan “şanslı” balıklar arasında ön sıralarda sardalye (şimdi tam zamanı), mersin balığı (yumurtası için), torik ve mercan balığı yer alıyor.

Sardalye haricinde, bugün az tüketilen balıklar bunlar.

Sultan Abdülhamit için alınan balıklar ise şöyle sıralanmış: Kalkan balığı, altı parmak balığı, lüfer, kefal ve kaya balığı.

Ayrıca lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz da sarayda sıklıkla tüketilen deniz mahsulleri. Balık yumurtası ve özellikle Azak havyarı, Ramazan ayında iftariyelik olarak sunulan yiyecekler arasındaydı.

Özellikle balık yumurtası ve havyar, artık sıradan damakların yabancısı oldu. Zengin sofralarında bile görülmüyor.

İstanbul’a ve Anadolu’ya gelen Batılı seyyahlar, halkın balık sevgisizliği konusunda şöyle yorumlar yapıyorlardı: “Türkler şarap değil de su içerler. İçtikleri suyun, yedikleri balıkları dirilteceğinden korktukları için balıkla araları pek hoş değildir...”

Evliya Çelebi ise “Seyahatname”sinde, 90 çeşit yenilebilir balıktan ve 15 çeşit deniz kabuklusu ve yumuşakçasından söz eder.

Çelebi, en sevdiği balıkları ise şöyle sıralar: Tekir, alabalık, yılan balığı, kaya balığı, kalkan, hamsi. Yılan balığı için “ilik misali” tanımlamasını kullanır. Tekir balığı için ise “Mahilerin şahı” der.

Bu tanımlamalara bakılırsa Evliya Çelebi’nin “Deniz Damağı” oldukça gelişmiş görülüyor.

Evliya Çelebi, en çok İstanbul’da yakalanan balıkları över. Boğaz’ın iki yakasındaki dalyanlarda yakalanan balıkları şöyle sıralar: “Uskumru, kefal, istavrit, izmarit, kolyoz, gümüş, hamsi, tekir, çırçır, iskorpit, gelincik, kaya, lüfer...”

Narh defterlerindeki kayıtlara bakılırsa o dönemde en pahalı balık, kaya balığıdır. 1640 yılında İstanbul’da bir okka kuzu eti 9 akçeye müşteri bulurken, bir okka kaya balığı 12 akçeye satılabilen özel bir balıktır.

Çelebi çok sevdiği bu balık hakkında şunları yazar: “Gerçi çok çirkin ve kara renklidir ama gayet lezizdir. Asla balık kokusu yoktur.”

Anlaşılıyor ki, Türk halkını balıktan soğutan nedenlerden birisi de onun kokusu!

O dönemde kızartmalar evin önündeki gazocağında yapıldığı için, evde balık kokusunun olmaması gerekirdi!

Ben de gençliğimde, Ortaköy’de, caminin önünde kayabalığı tutardım. Annem onlardan lezzetli çorba yapardı.

Evlerde tüketilen balıkların başında, alabalık, tekir ve yılanbalığı gelmekteydi.

Çelebi ayrıca 17. yüzyıldaki balık pişirme yöntemleri konusunda da eşsiz bilgiler verir.

Alay Köşkü önünde yapılan geçit töreninde balıkçılar esnafıyla birlikte alaya katılan “aşçıyan-ı balıkpazarı” esnafını anlatırken, İstanbul’daki aşçıların balıkları nasıl pişirdiklerini şöyle dile getirir: “Esnaf-ı aşçıyan-ı balıkbazarı: Dükkân 500, neferat 900, cümlesi Rum kefereleridir. Balıkları pak kalaylı tavalarda, balıkların tabiatına göre kimisini tereyağla, kimisini say yağıyla, kimisini susam yağıyla, kimisini ise Mısır ve Tekirdağ’dan gelen keten tohumu yağıyla pişirirler.”

Çekmece Gölü’nde yakalanan Pisi balığının, tereyağı ile kızartmasının çok lezzetli olduğunu belirtir.

Ben de bol tereyağlı ve limonlu dil veya Pisi balığına (Meuniere) bayılırım.

Çelebi ayrıca, Rum aşçıların pişirdiği kefal çorbasının çok sevildiğine dikkat çeker.

Fırında pişen sazan ve mersin balıklarının ünlü olduğunu söyler. Üsküp’ün Vardar balığı kapamasının meşhur olduğunu yazar.

Çelebi, balık kebabı hakkında da şu ifadeleri kullanır: “Ohri Gölü’nün yılan balığının misk-ü amber gibi bir rayihası vardır. Defne yaprağı ile kebap edilir.”

Ayrıca İstanbul Balıkpazarı’nda, Rum aşçılarının pişirdiği zeytinyağlı midye pilavını ise yere göğe sığdıramaz.

Midye pilavı, bugün “gerçek” meyhanelerde hala bulunuyor. Pilavın içi, midye dolmasında da kullanılıyor. Tabii mutfakta bir Rum aşçı varsa!

Bu yağlı balık, en çok Ege Mutfağı’nda rağbet görüyor. Eğer yolunuz düşerse, “Dalyan Yahnisini” yemenizi öneririm.

Çelebi ayrıca, kılıç balığının sirkeli taratorla yenildiğini, Bağdat yakınlarında balıklara nar suyu sıkıldığını, bazı şarapçıların istiridyeleri zeytinyağı ile pişirdiklerini veya sadece limon sıkarak çiğ yediklerini belirtir.

Ben, limon sıkılmış, sirkeli-soğanlı sosla ıslatılmış çiğ istiridyeyi tercih ederim. Onu yerken, tüm denizi içmiş gibi oluyorum.

Balık yemeyi seven, balığın faydalarına inanan Çelebi, istiridye, ahtapot, midye, yengeç gibi yaratıklar söz konusu olunca olumsuz cümleler kurar. Bunları günahkâr yiyecekler sınıfına koyar, şarap içenler için keyif verici mezeler olduklarını belirtir. Ona göre bunlar, Müslümanların yiyeceği yiyecekler değildir, keferelere layıktır.

Sözün özüne gelirsek: Geçmişte balık çeşidi ve pişirme teknikleri daha çokmuş. Ama halk balığa pek yüz vermezmiş. Şimdi hem çeşit azaldı hem de pişirme tekniği. Halk ise yüksek fiyatlar yüzünden balığı iyice terk etti, hatta unuttu gitti.

Umarım, bu yıl balıkçı tezgâhları daha insaflı olur!