Kendimle röportaj: Orta Çağ’da yemek kültürü, ilk yemek kitabı, çatal, tuz, av hayvanları…

Sağa seslendim, kimse yok.

Soldan da ses gelmedi!

Bu bunaltan sıcaklar yüzünden herkes kaçışmış.

Etrafta sorularımı yanıtlayacak kimseyi bulamayınca, çareyi kendimle röportaj yapmıkta buldum.

Yani kendim çaldım, kendim oynadım.

Röportajın öyküsü böyle.

Soruları bana en çok sorulanla arasından seçtim.

Uzatmayalım, geçelim soru-cevaplara:

Orta Çağ’da yemek kültürü ne alemdeydi? 

Yaşanılan çağ ne olursa olsun, yemek sosyal katmanların belirleyicisi olmuştur. Örneğin Orta Çağ Avrupası’nda hangi yiyeceklerin hangi tür insanlar tarafından tüketiciliğine dair kesin kurallar vardı. Beyaz ekmek, av hayvanı eti, ender bulunan kuşlar, büyük balıklar, egzotik baharatlar soylulara mahsustu. Köylüler, süt ürünleri, kök sebzeler, sarmısak, yulaf lapası, esmer ekmek yiyebilirlerdi. Yani bizim şimdi sağlıklı yaşamak için tükettiklerimiz, o dönemlerde alt sınıfın yedikleriydi. 

Bir önceki yüzyılda sofralarda ne tür yemekler yer alıyordu? 

Şimdi vereceğim mönü soylular için hazırlanmış. Mönüye bakarsanız, o dönemde soylu ve sağlıklı olmanın ne kadar zor olduğunu anlarsınız. İngiliz yazar Bayan Beeton’ın, 19. Yüzyıl ortalarında yazdığı ev idaresine ilişkin kitabında, ilkbaharda düzenlenecek bir akşam yemeğinin mönüsünde şunların olmasını öneriyordu: Başlangıç olarak yalancı kaplumbağa çorbası, karides soslu kalkan balığı, ızgara uskumru, istakoz külbastısı, dana ciğeri. Ara sıcaklarda kızarmış dana filetosu, başemel soslu haşlanmış iri tavuk, brokolili haşlanmış jambon boğumları. Ana yemekte ise elma kreması, sütlü pelte, limon jölesi, buz pudingi  ve kızarmış patatesler eşliğinde yaban ördeği. Bu yemeği tatlı ve dondurma çeşitleri tamamlıyordu.

Bu masada olduğunuzu düşünebiliyor musunuz? Bu yemeklerin sağladığı kolesterol ile hiç bir ilaç başedemez galiba. Şükür ki yoksullar böyle beslenip, kalp, damar hastası olmuyorlardı. Ama onların başka bir derdi vardı: Yetersiz beslenme. 

İlk yemek kitabı ne zaman yazıldı? 

İlk modern yemek kitabı 15. yüzyıl sonlarında İtalya’da, Milano düklerinin saraylarında aşçılık yapmış olan değerli Usta Comolu Martino tarafından yazılmıştır. İlk yemek kitaplarında tariflerde ölçüler, “biraz ondan, biraz bundan” şeklindeydi. Pişene kadar kaynatılması tavsiye edilirdi. Kitaplara ilk ölçüler 1863’te girdi. Ama bizim ev mutfaklarında, büyüklerimiz hala ölçü kullanmıyorlar. Tariflerinde kullanılan ölçü “bir tutam, göz kararı, pişinceye kadar..” gibi kelimelerle belirtiliyor.

Geçmiş dönemde malzemeler konusunda seçicilik var mıydı? 

Romalı hiciv şairi İuvenalis yazdığı taşlamasında, o dönemin yemek malzemelerinin seçimi konusunda önemli bilgiler sunar.

"Yemek listesine kulak verin: Burada pazar malı yok. Tivoli'deki çiftliğimden tombul bir oğlak, sürünün en yumuşağından. Öyle körpe ki damarlarından kandan çok süt akacak. Yabani kuşkonmazı, kahyanın karısı yününü eğirdikten sonra toplamış olmalı. Samanlara sarılı büyük ve ılık yumurtalar, altı ay saklanmış üzümler, Suriye armutları, taze kokulu elmalar..."

Fransızlar peyniri neden yemekten sonra yerler?

O dönem Fransız yeme alışkanlığına göre, sindirim sırasında mideden çıkan zararlı buharların beyne ulaşmasını önlemek için, yemek sonrasında bir parça sert peynir yemek gerekiyordu. Fransa’da yemek sonrası peynir tabağı isteme alışkanlığı, bu sağlık kaygısından miras kalmıştır. 

Çatal ne zaman sofralara avdet etti? 

Bıçak ve kaşık tarih öncesi devirlerde bile sofralarda görünürken, çatal MS 100’yılında ilk kez Orta Doğu sofralarında görülmeye başladı. Bazı yemek araştırmacılarına göre Avrupa’ya ilk kez Venedik üzerinden, Bizans prensleri tarafından götürüldü. Buna rağmen 16. yüzyılda hükümdarların akşam yemeği sofralarında bile oldukça nadir görülen bir şeydi. Çatal kullanıldığına dair ilk yazılı kayıt, 14. yüzyıl İtalya’sında karşımıza çıkar. Ama çatalın soyluların sofralarında değişmez bir alet haline gelmesi, 16. ve 17. yüzyıllara rastlar. 17. yüzyıl sonlarında bile İngilizlerin çatal yerine parmaklarını kullandığı belirtilir. Fransa’da Versailles sarayında 14. Louis, kendi torununun çatal kullanma adetini benimsemesine onay vermediği o dönem kayıtlarında yazılıdır. 

Tuz geçmiş dönemlerde de önemli miydi? 

Tuz, en eski tatlandırıcıların arasında yer alır. Tuzdan İncil’de ve Homerosun eserlerinde bahsedilir. O dönemlerde fakirler tuz kullanamazlardı. Romalı askerler tuzu alışverişlerde para yerine kullandıkları için tuzun adının “Salary” kelimesinden geldiği öne sürülür.

En rağbet edilen av hayvanı hangisiydi? 

Bugün sadece hayvanat bahçelerinde rastladığımız rengarenk kuyrukları ile görenleri kendine aşık eden tavus kuşları ve kuğular, Rönesans dönemine kadar soylu sofralarının değişmez yemeğiydi. Cicero, tavus kuşu olmadan bir davet vermenin pervasızlık olduğunu söylerdi. 17. Yüzyılda yeni dünyadan gelen hindiler, zamanla sofralarda tavus kuşunun yerini aldılar. Yani sesi çirkin, kendisi güzel bu kuşların neslinin tükenmesine, Amerika’dan gelen hindiler mani oldu. 

Domates ve patates Avrupalı sofralarla ne zaman tanıştı? 

İspanyol kaşiflerin 1539’da Peru’da buldukları patates, Avrupa’da ancak 18. Yüzyılda temel besin maddesi haline geldi. Makarna ve diğer yemekler için yapılan domates esaslı soslar,  Avrupa’da ancak 1830’larda yaygınlaştı. Avrupa kıtasında bir çok mutfak, bu keşiflerden sonra adeta yeniden biçimlendi. Örneğin İtalyan mutfağı, yeni dünyadan patlıcan ve domates geldikten sonra yeniden dizayn edilmiştir. Çünkü 17. Yüzyıla kadar makarna, haşlanmış bir fakir yemeği olarak bilinirdi. Osmanlı imparatorluğunun padişahlarının çoğu domatesle hiç tanışmadılar. Çünkü bu sebze 18. Yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı mutfağına girdi. 

Margarin ne zaman hayatımıza girdi?

Margarin, 1860’larda İmparator III. Napolyon’un açtığı bir yarışma sonunda bulundu. Kimyager Hippolyte Mege Moris, sığır içyağı ve sütten yaptığı yağa margarin adını verdi. Dünyanın ilk margarin fabrikası, 1871 yılında Brabant’ta kuruldu.

Gastronomi, gastronomi dediğimiz şey nedir? 

Bu sorunun cevabını, Gastronominin kurucusu Fransız yargıç ve politikacı Brillat-Savarin’den alalım: “Gastronomi insanın yemek yiyişiyle ilgili her şeye dönük analitik bilgilerdir. Amacı, mümkün olan en iyi beslenme ile insan soyunun sürmesini sağlamaktır.” Savarin’e göre, gastronomi zevki ve sağlığı bir araya getirmelidir ve yemeğin keyfine varmak artık bir günah sayılmamalıdır. 

Restoranın geçmişi kaç yıllıktır? 

Restoranın mazisi 250 yıllık bir geçmişe dayanır. İlk önce zenginlere mahsus özel bir mekan olarak ortaya çıktı ve 100 yıl böyle kaldı. İlk restoranların Çin’de kurulduğu öne sürülür. Bunla ilgili bilgilere Marco Polo’nun seyahatnamesinde rastlanır.

Yemek uzmanı Rebecca Spang, restoranın adını, canlandırıcı-restoratif olarak anılan etsuyu satan işletmelerden aldığını öne sürer. İlk restoranın işlevi, hem sağlığa yararlı yemeği hem de bu yemeğin yenebileceği mekanı sunmaktı. İlk etsuyu mekanını, 1766 yılında Paris’te Mathurin Roze de Chantoiseau açtı. Ve bu etsuyu mekanları hızla gelişti. Giderek sadece sağlıklı çorba sunan yerden, mönüden yemek ısmarlanan, dostlarla birlikte küçük masalarda oturulan yerler haline geldi.

Gerçek restoran görünümündeki ilk örnek, Paris’te, 1782 yılında açılan La Grande Taverne de Londres oldu. Burası şık bir salon, akıllı garsonlar, seçme bir kiler ve üstün aşçılık gibi dört unsuru yerine getiren ilk restorandı.

New York’taki ilk restoran ise 1830 yılında John ve Peter Delmonico kardeşler tarafından açıldı. Bir sayfalık mönüsünde tam 371 seçenek yer alıyordu. Bu restorana rakip olacak mekan, 60 yıl sonra 1890 yılında beşinci caddede açıldı.

Londra’daki ilk restoran,1865 yılında kapılarını açan café Daniel Nicols oldu. İki yıl sonra adı Café Royal olarak değiştirildi. 

Gastronomi denen “Gayya Kuyusu”nun sonunu bulmak için daha bir çok soru sormak lazım.

Ama yerimiz bu kadar.

Diğer soruların yanıtı, başka yazılara kaldı!