Balık sezonu 1 Eylül’de başladı ama Eylül’de İstanbullular hatta Türkiye’nin tamamı en azından okullar açılana dek hala yaz modundadır. İstanbullu hamsinin, palamudun, lüferin peşine ekimde havalar hafif serinleyince yani tam da bu zamanlar düşer.
Bu sezon için resmi olarak belirlenen kota 400 bin ton yani Tarım ve Orman Bakanlığı, “Deniz bereketini sınırlı ama dengeli paylaşalım” diyor demesine ama TÜİK verilerine göre Türkiye’de yıllık hamsi üretimi 100 ila 300 bin ton arasında gidip geliyor. 2023’te 273 bin 915 ton olan üretim, 2024’te yaklaşık 153 bin tona kadar düşmüştü. Bu ciddi fark, aslında denizin sinyaliydi: “Biraz soluklanın!”
Yeni sezonda belirlenen 400 bin tonluk kota kulağa umut verici gelse de kota demek bereket demek değil. Çünkü kotanın kâğıt üzerindeki miktarı, denizdeki balığın sağlığıyla birebir örtüşmüyor. Isınan sular, değişen akıntılar ve erken avcılık baskısı, özellikle Karadeniz’in küçük balıklarını zorluyor. Hamsinin göç yolları kısaldı, boyu küçüldü, yağ oranı değişti. Bunu balıkçılar ağda, biz sofrada hissediyoruz.
Belki de en ironik tarafı şu: Biz 400bin kotaya rağmen 150-300 bin tuttuk diye üzülüyoruz ama aslında Avrupa’yla kıyaslandığında üretim anlamında dev gibiyiz. AB’nin 2023 verilerine göre Avrupa’daki anchovy (hamsi) avcılığı yaklaşık 98 bin ton. İspanya bu rakamın yüzde 46’sını tek başına sağlıyor, İtalya ise yüzde 20’sini. Yani toplamda Avrupa’nın tamamı, bizim bir sezonda yakaladığımız hamsinin yarısını bile çıkarmıyor. Bizde bu balık ekonominin küçük bir payını oluşturuyor ama kültürün kalbinde yaşıyor. Onlar “anchovy” diyor, biz “hamsi” diyoruz ve arada bir deniz boyu fark var.
Bu bilgileri her Cuma katıldığım Cüneyt Özdemir canlı yayınında ‘Bu kadar hamsimiz olmasına rağmen pek de ihraç etmiyoruz’ diye ekranda söylendiğimde, alttaki yorumlarda farklı sesler yükseldi. Nasıl ihraç etmiyoruz, ediyoruz! Yılda şu kadar milyon dolarlık ihraçtayız gibi bilgiler aktı ancak ben de zaten aynı konuya değinmiştim. Yani 150-300bin ton hamsi tutmamıza rağmen, 2-3bin ton hamsi ihraç ediyoruz sadece çünkü tazesini yemeyi, kendimiz tüketmeyi seviyoruz. Kızmayın, kısaca aynı şeyi farklı cümlelerle söylüyoruz.
Anadolu Ajansı'nın Doğu Karadeniz İhracatçılar Birliği (DKİB) verilerinden derlediği habere göre, Türkiye'nin Ocak-Eylül 2024'te değer bazında 11 milyon 28 bin 934 dolar olarak kayıtlara geçen hamsi ihracatı, bu yılın aynı döneminde yaklaşık yüzde 3 artarak 11 milyon 322 bin 633 dolar olmuş. Geçen senenin 9 ayında 2 bin 73 ton olan hamsi dış satımı, bu yılın aynı döneminde yüzde 9 artışla 2 bin 261 ton olarak gerçekleşmiş.
Hamsinin ekonomik hikâyesi: Küçük balık, büyük rakamlar
Hamsi Türkiye’de yalnızca sofralık bir balık değil, aynı zamanda ciddi bir ekonomik ürün. Genelde üretimin yaklaşık yüzde 40’ı balık unu ve yağı fabrikalarına yönlendirilmiş. Bu tesislerin çoğu Karadeniz kıyılarında, özellikle Ordu, Trabzon ve Sinop’ta bulunuyor. Yani hamsi bir yandan tava oluyor, bir yandan sanayi hammaddesi.
Kişi başı su ürünleri tüketimi ülke genelinde 8–9 kilo civarında ve bunun en az üçte biri hamsiden geliyor. Başka bir deyişle, bu balık bir milletin damak tadını tek başına şekillendiriyor.
Geçen yıl, son 15 yılın en yüksek palamut avı yaşanmıştı; torik bile adeta palamutun gölgesinde kalmıştı. Bu yılki tabloda da hamsi bolluğu beklenmiyor. Çünkü denizin “yaramaz çocuğu” lüfer, agresif yapısıyla ortalığı karıştırıyor. İstanbul Balık Hali’nden gelen bilgilere göre, lüfer bu sezon baskın tür olmuş durumda. Hal fiyatı 1000 TL civarında, tezgâhta bu rakam kolayca katlanıyor. Restoran fiyatını düşünmek bile istemiyorum. Hamsi ise 200–300 TL bandında.
Hamsi bir balıktan fazlasıdır
Bilimsel olarak baktığınızda Avrupa hamsisi yani Anchovy ile Karadeniz hamsisi aynı tür. Ancak denizin koşulları o kadar farklı ki, bizimki adeta başka bir karaktere bürünmüş. Karadeniz’in düşük tuzluluk ve oksijen seviyesi, hamsinin yağ oranını artırıyor, göç mesafesini kısaltıyor ve ete yumuşak, tatlımsı bir lezzet veriyor. Yani, “aynı tür” ama bambaşka bir lezzet ekosistemi. Karadeniz hamsisi şahsına münhasır, biricik ve en lezzetlisi! Hamsimizle övünmek için haklı lezzetli sebeplerimiz hala geçerli.
İspanya’da tuzda bekletilip zeytinyağında marine edilen “boquerones”, İtalya’da makarnaya, pizzaya lezzet veren “acciughe”, Fransa’da “salade niçoise”ın gizli kahramanı olan “anchois de Collioure” hepsi kendi usulünce saygı duyulası. Ama hiçbirinde bizim hamsi tava ya da ızgaranın verdiği o mutluluğun karşılığı yok.
Acciughe
Salade niçoise
Anchois de Collioure
Karadeniz’de hamsi bir mevsim değil, bir hayat tarzıdır. Av sezonu açıldığında sofralarda aynı cümle duyulur: “Bu yılın hamsisi yağlı mıymış?” Kızartma, “hamsi tava’, elbette tahtın sahibi. Tavanın etrafında daire şeklinde dizilen balıklar, dışı çıtır, içi sulu kalacak şekilde pişirilir. Yanına mısır ekmeği, biraz soğan, bir de limon… İşte size ülkenin en kısa ama en mutlu menüsü.
Trabzon ve Rize’de hamsili pilav, kuş üzümü ve dolmalık fıstıkla birleşip adeta deniz kokulu bir iç pilava dönüşür. Doğu Karadeniz’de hâlâ “çalıka hamsi” denen tuzlanmış versiyon yapılır, kışlık bir gelenektir. Yeni nesil şefler ise işi biraz ileri götürdü: “hamsi burger”, “hamsi taco”, hatta “karalahana sushisi” gibi denemeler mevcut.
Hamsili pilav
Hamsili pilav
Hamsi buğlama
Hamsi burger
Hamsili pizza
Hamsi suşi
Hamsili suşi
İnçun
Bu yeniliklerin hepsi güzel ama ülke genelinde yapılan anketler hâlâ aynı sonucu veriyor: Türk halkı için “en güzel hamsi”, tavada kızarmış olan. Yine de basit bir tarifle İtalyanların taze hamsi ile yaptıkları hamsili makarnayı denemenizi öneririm. Özetle: Bir tavaya zeytinyağı, ince doğranmış maydanoz, sarımsak ile hamsileri içinde pişirin. Dağılsınlar önemli değil, Sonra makarnanın kaynayan suyundan ekleyerek hafif soslaşmasını sağlayın, en son da pişmiş spaghettiyi tavaya atın ve karıştırın. Hepsi bu.
Hamsi Türkiye’de bir balık değil, bir kimliktir. Ekonomide payı var, mutfakta kültürü, halkta tutkusu. Karadeniz’in dalgalarıyla doğup Marmara’ya, oradan sofralara ulaşan bu küçük balık, aslında dev bir hikâye anlatıyor. Evet, kilosu bazen cep yakıyor, bazen bollukla ucuzluyor. Ama hamsinin değeri sadece etiketteki rakamla ölçülmez. Çünkü o rakamın içinde sabahın üçünde ağ atan balıkçı, limanda balığı ayıklayan kadın, tezgâhın başında “yağlı mı bu sene?” diye soran müşteri ve akşam sofrasında tavanın etrafına dizilen aile vardır.
Belki de bu yüzden hamsi her yıl yeniden doğar. Birkaç ay boyunca ülkenin gündemine oturur, sonra yavaşça çekilir. Ama hep aynı sözü bırakır: “Seneye yine görüşürüz.”
Hamsi hakkında beş eğlenceli bilgi
- Hamsi bir göçmen.
Küçücük bedeniyle devasa rotalar kat ediyor. Kışın Karadeniz’in doğusuna, yazın batısına göç ediyor. Ancak son yıllarda ısınan denizlerle birlikte “yolda üşenmeye” başladı; göç mesafesi kısaldı!
- Bizde ana yemek, Avrupa’da meze.
İspanya’da zeytinyağında marine edilmiş “boquerones” tapas tabaklarında minnacık porsiyonlarda gelir. Türkiye’de ise “bir tabak hamsi tava” deyince tavanın tamamı gelir. Bu fark bile kültürel bir zenginlik.
Boquerones
- En çok hamsiyi Trabzon değil, İstanbul yer.
Evet, şaşırtıcı ama doğru. TÜİK verilerine göre ülke genelinde hamsi tüketimi en yoğun Marmara bölgesinde. Nedeni basit: Nüfus çok, iştah daha da çok.
- Hamsi sanayi ürünü de olabilir.
Yaklaşık yüzde 40’ı sofraya gelmeden balık unu ve yağı fabrikalarına gidiyor. Bu hamsiler, tavada değil, yem ve kozmetik sektöründe “kariyer yapıyor”.
- Hamsi mevsiminde hava bile değişir.
Karadenizliler der ki: “Deniz hamsiyi çağırırsa bulut bile yağmuru keser.” Gerçekten de hamsinin bol olduğu yıllarda rüzgârlar daha yumuşak, dalgalar daha sakin olur. (Bilimsel mi? Tartışılır. Ama romantik olduğu kesin.)
